--- service: "Publicasta" schema_version: "1.0" article_id: 1122 title: "Czy sygnatury krwi dowodzą, że żywność ultraprzetworzona powoduje choroby serca? Co naprawdę pokazuje nowe badanie" language: "pl" default_language: "en" canonical_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=pl" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=pl" api_url: "https://publicasta.com/api/public/v1/channels/health_myths_checked/articles/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=pl" channel_url: "https://publicasta.com/api/public/v1/channels/health_myths_checked" channel_articles: "https://publicasta.com/api/public/v1/channels/health_myths_checked/articles" search_url: "https://publicasta.com/api/public/v1/search" documentation_url: "https://publicasta.com/api-docs#reading-publicasta" openapi_url: "https://publicasta.com/api-docs/openapi.json" published_at: "2026-11-04T07:51:19+00:00" updated_at: "2026-11-04T07:51:19+00:00" translations: - language: "ar" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=ar" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=ar" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=ar" - language: "de" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=de" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=de" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=de" - language: "en" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=en" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=en" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=en" - language: "es" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=es" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=es" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=es" - language: "fr" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=fr" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=fr" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=fr" - language: "pl" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=pl" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=pl" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=pl" - language: "ru" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=ru" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=ru" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=ru" - language: "zh" html_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check?lang=zh" markdown_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.md?lang=zh" json_url: "https://publicasta.com/health_myths_checked/blood_signatures_ultra_processed_foods_heart_diabetes_evidence_check.json?lang=zh" --- # Czy sygnatury krwi dowodzą, że żywność ultraprzetworzona powoduje choroby serca? Co naprawdę pokazuje nowe badanie > Nowe 20-letnie badanie kohortowe łączy wzorce metabolitów we krwi, związane z dietą bogatą w żywność ultraprzetworzoną lub minimalnie przetworzoną, z chorobami układu krążenia i cukrzycą typu 2. Wyniki wzmacniają biologiczne uzasadnienie, ale nie dowodzą związku przyczynowego. Nowe badanie nadało debacie o żywności ultraprzetworzonej bardziej biologiczny wymiar: zamiast opierać się wyłącznie na tym, co ludzie pamiętają z własnego jadłospisu, naukowcy zidentyfikowali we krwi wzorce cząsteczek związane zarówno z dietą obfitującą w żywność ultraprzetworzoną, jak i z dietą opartą w większym stopniu na produktach minimalnie przetworzonych. Następnie powiązano te wzorce z późniejszym występowaniem chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2. ![Redakcyjna martwa natura kontrastująca żywność ultraprzetworzoną i minimalnie przetworzoną, z probówkami krwi i rozmytym tłem laboratorium metabolomicznego.](https://publicasta.com/storage/projects/38/pages/1122/2026/11/ec80e1fe-421f-442b-91e8-35def219d482.webp) To ważny krok w badaniach nad żywieniem. Łatwo jednak wyciągnąć z niego zbyt daleko idące wnioski. Badanie nie pokazuje, że konkretny pakowany produkt spowodował zawał serca, że każda żywność sklasyfikowana jako ultraprzetworzona jest równie szkodliwa ani że badanie krwi może obecnie wskazać konkretnej osobie, co powinna jeść. Pokazuje, że wzorce żywieniowe, skład chemiczny krwi i długoterminowe ryzyko chorób wydają się ze sobą powiązane w dużej kohorcie obserwacyjnej. ## Co analizowano w nowym badaniu W badaniu wykorzystano dane 6010 dorosłych uczestników kohorty Whitehall II, wieloletniego brytyjskiego badania dotyczącego zdrowia i starzenia się. Uczestnicy przekazali informacje o diecie oraz próbki krwi. Naukowcy zmierzyli 233 metabolity — małe cząsteczki uczestniczące w trawieniu, gospodarce energetycznej i innych procesach biologicznych — a następnie zastosowali modelowanie statystyczne, aby zidentyfikować kombinacje związane z deklarowanym spożyciem żywności ultraprzetworzonej i minimalnie przetworzonej. Następnie przez około dwie dekady obserwowano występowanie chorób układu krążenia i cukrzycy typu 2. W tym okresie w kohorcie odnotowano 1094 zdarzenia sercowo-naczyniowe oraz 853 przypadki cukrzycy typu 2. Badacze nie pytali po prostu, czy dana osoba jadła konkretną przekąskę albo piła konkretny napój. Tworzyli szersze sygnatury metaboliczne, które odzwierciedlały wzorce żywieniowe. Sygnatura żywności ultraprzetworzonej obejmowała zestaw metabolitów związanych z mniej korzystnym profilem kardiometabolicznym, w tym wzorce dotyczące stanu zapalnego, lipoprotein aterogennych, kwasów tłuszczowych omega-3 oraz parametrów związanych z lipoproteinami o wysokiej gęstości. Sygnatura produktów minimalnie przetworzonych wykazywała zasadniczo przeciwne zależności. Gdy osoby znajdujące się w najwyższej jednej trzeciej pod względem sygnatury żywności ultraprzetworzonej porównano z osobami z najniższej jednej trzeciej, wyższa sygnatura wiązała się z o 19% wyższym względnym ryzykiem chorób układu krążenia i o 20% wyższym względnym ryzykiem cukrzycy typu 2. Wyższa sygnatura produktów minimalnie przetworzonych wiązała się z niższym ryzykiem: w analizach statystycznych badania było ono niższe o około 19% dla chorób układu krążenia i o 40% dla cukrzycy typu 2. Liczby te opisują różnice między grupami. Nie oznaczają, że osobiste ryzyko danej osoby wzrasta dokładnie o 19% po zjedzeniu określonej ilości żywności ultraprzetworzonej ani że zmiana jednego produktu obniży jej ryzyko o stały odsetek. ## Co oznacza tu określenie „ultraprzetworzona”? W badaniu zastosowano klasyfikację NOVA, która dzieli żywność według zakresu i celu przetwarzania przemysłowego. Produkty ultraprzetworzone to zazwyczaj wieloskładnikowe receptury wytwarzane z użyciem przemysłowych technik, często zawierające dodatki, aromaty, barwniki, substancje słodzące lub inne składniki rzadko stosowane w zwykłym gotowaniu domowym. Przykłady mogą obejmować niektóre pakowane przekąski, słodzone napoje, produkty mięsne odtworzone z przetworzonych składników, słodzone produkty śniadaniowe i dania gotowe do spożycia. To szeroka kategoria. Może obejmować produkty o bardzo różnym profilu odżywczym, wielkości porcji, cenie, zastosowaniu i znaczeniu społecznym. Słodzony napój, pakowany produkt pełnoziarnisty i mrożone danie mogą trafić do tej samej ogólnej grupy, mimo że różnią się zawartością składników odżywczych i praktyczną wartością. Ta szerokość jest jednym z powodów, dla których pytanie badawcze wciąż budzi spory. Etykieta może jednocześnie odzwierciedlać kilka czynników: gęstość energetyczną, dodany cukier, sód, małą zawartość błonnika, teksturę żywności, wygodę, marketing, tempo jedzenia, wielkość porcji, zastępowanie świeżych produktów oraz szersze okoliczności, w jakich ludzie jedzą. Statystyczny związek z tą kategorią nie wskazuje automatycznie, który z tych elementów odpowiada za obserwowany efekt. Nowe badanie jest użyteczne, ponieważ poszukuje szlaków biologicznych, które mogą łączyć deklaracje dotyczące diety z wynikami zdrowotnymi. Nie rozwiązuje jednak problemu klasyfikacji. Sygnatury we krwi mogą odzwierciedlać mieszankę składu żywności, ogólnego wzorca żywieniowego, stylu życia i wyjściowego stanu zdrowia, a nie pojedynczy efekt samego „przetworzenia”. ## Co wnoszą wyniki badań krwi Badania dotyczące diety często opierają się na kwestionariuszach częstotliwości spożywania produktów lub wywiadach przypominających. Narzędzia te są przydatne, ale niedoskonałe. Ludzie mogą zapominać o przekąskach, błędnie oceniać wielkość porcji, upraszczać opisy potraw albo zmieniać dietę po pojawieniu się obaw o zdrowie. Wzorzec metabolitów dostarcza dodatkowych informacji, ponieważ odzwierciedla to, co organizm niedawno przetworzył, oraz sposób funkcjonowania kilku układów. Naukowcy przeprowadzili także analizy mediacji. Mówiąc prościej, oszacowali, jaka część związku między kategoriami stopnia przetworzenia diety a późniejszym wystąpieniem choroby była statystycznie wyjaśniana przez zidentyfikowane sygnatury metabolitów. W zależności od wzorca żywieniowego i badanego wyniku oszacowania wynosiły około 43–51%. To właśnie ten fragment najłatwiej przedstawić jako „chemia krwi wyjaśnia połowę szkód”. Takie sformułowanie byłoby jednak zbyt mocne. Analiza mediacji w badaniu obserwacyjnym nie jest bezpośrednim pomiarem mechanizmu przyczynowego. Zależy od założeń dotyczących zmiennych uwzględnionych w modelu, momentu wykonania pomiarów oraz braku istotnych czynników zakłócających, których nie zmierzono. Podany odsetek to oparte na modelu oszacowanie wyjaśnienia statystycznego, a nie laboratoryjny dowód, że odkryto połowę procesu prowadzącego do choroby. Wyniki sprawiają jednak, że czysto behawioralna interpretacja staje się mniej przekonująca. Jeśli osoby deklarujące różne sposoby odżywiania mają także spójnie odmienne stężenia metabolitów we krwi, a te sygnatury wiążą się z późniejszą chorobą, badacze zyskują wiarygodny biologiczny trop do dalszego zbadania. Kolejne pytanie brzmi: czy zmiana ekspozycji na daną dietę zmienia poziom metabolitów oraz czy zmiana poziomu metabolitów wpływa na wyniki kliniczne. ## Dlaczego nadal nie jest to dowód, że ultraprzetwarzanie powoduje choroby Badanie ma charakter prospektywnego badania kohortowego. Oznacza to, że dane dotyczące diety i krwi zebrano przed wystąpieniem wielu odnotowanych wyników zdrowotnych, co jest mocniejszą podstawą niż wykonanie pojedynczego pomiaru po rozwinięciu się choroby. Pomaga ustalić kolejność zdarzeń. Samo w sobie nie dowodzi jednak związku przyczynowego. Osoby jedzące więcej żywności ultraprzetworzonej mogą różnić się od tych, które jedzą jej mniej, na wiele innych sposobów. Mogą mieć inne dochody, harmonogramy pracy, wzorce snu, poziom aktywności fizycznej, historię palenia, dostęp do sklepów spożywczych, poziom stresu, istniejące choroby lub częstotliwość korzystania z opieki zdrowotnej. Korekta statystyczna może uwzględnić zmierzone czynniki, ale nie każdą istotną różnicę — a błędy pomiaru mogą pozostawić resztkowe zakłócenie. Kolejną kwestią jest odwrócona przyczynowość, nawet w badaniu prospektywnym. Osoby z wczesnymi, nierozpoznanymi zaburzeniami metabolicznymi mogą zmieniać sposób odżywiania, wybierać wygodniejsze produkty z powodu zmęczenia lub ograniczeń ruchowych albo inaczej opisywać swoją dietę. Diagnoza choroby może pojawić się dopiero później, ale proces prowadzący do jej rozwoju mógł już wcześniej wpłynąć na zebrane dane dotyczące diety. Niepewność dotyczy także samej ekspozycji. Kwestionariusz częstotliwości spożywania produktów szacuje zwyczajową dietę, ale nie tworzy precyzyjnego chemicznie zapisu każdego posiłku. Próbka krwi pokazuje stan biologiczny w konkretnym momencie. Żaden z tych pomiarów nie odzwierciedla idealnie długotrwałej ekspozycji danej osoby. Wreszcie ryzyko względne wymaga odpowiedniego kontekstu. Różnica względna wynosząca 20% może oznaczać znacznie mniejszą różnicę bezwzględną u osoby z niskim ryzykiem wyjściowym, a większą u kogoś, kto ma inne czynniki ryzyka. Badanie nie dostarczyło indywidualnego kalkulatora ryzyka i nie należy wykorzystywać jego wyników w ten sposób. ## Jak te wyniki mają się do kontrolowanych badań dietetycznych Badania obserwacyjne nie są jedynym dostępnym źródłem dowodów. W opublikowanym w 2025 roku randomizowanym badaniu krzyżowym w czasopiśmie *Nature Medicine* porównano diety zgodne ze zdrowymi zaleceniami żywieniowymi, ale różniące się ilością żywności ultraprzetworzonej. Uczestnicy przez określony czas stosowali każdą z diet, dzięki czemu naukowcy mogli porównywać tych samych ludzi, a nie zupełnie różne populacje. W tym badaniu większą utratę masy ciała obserwowano w okresie stosowania diety opartej na produktach minimalnie przetworzonych, mimo że obie diety zaprojektowano tak, by spełniały podobne zalecenia żywieniowe. Randomizowany schemat zapewnia większą ochronę przed niektórymi formami zakłócenia. Badanie nadal miało ograniczenia, między innymi stosunkowo niewielką próbę i krótki czas trwania w porównaniu z okresem potrzebnym do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych lub cukrzycy. Zmiana masy ciała nie jest też tym samym co rozpoznanie choroby przewlekłej. Oba rodzaje dowodów wskazują ogólnie w tym samym kierunku, ale odpowiadają na różne pytania. W badaniu randomizowanym sprawdza się, co wydarzyło się po przypisaniu uczestników do różnych sposobów odżywiania przez ograniczony czas. Analiza Whitehall II dotyczy tego, czy długoterminowe różnice w zależnych od diety sygnaturach krwi wiązały się z późniejszymi chorobami u tysięcy osób. Żadne z tych badań samo w sobie nie dowodzi, że to właśnie oznaczenie stopnia przetworzenia jest jedyną przyczyną szkód. Dłuższe i większe badania randomizowane byłyby trudne oraz kosztowne, zwłaszcza gdy ich wynikiem miałyby być choroby serca lub cukrzyca. Dlatego badacze muszą łączyć wyniki badań interwencyjnych, kohortowych i mechanistycznych z dokładniejszym pomiarem sposobu odżywiania, zamiast uznawać jeden typ badania za rozstrzygający. ## Czego badanie nie mówi o pojedynczych produktach Wyniki nie uzasadniają tworzenia prostej listy produktów, które trzeba wyeliminować. Badanie nie sprawdzało, czy konkretna marka, składnik, dodatek lub opakowanie powoduje chorobę. Nie porównywało też każdej kategorii żywności ultraprzetworzonej z odpowiadającą jej alternatywą minimalnie przetworzoną. Nie ustaliło progu, po przekroczeniu którego produkt zmienia się z nieszkodliwego w szkodliwy. Klasyfikacja nie oznacza również, że każde przetwarzanie jest złe. Zamrażanie, pasteryzacja, fermentacja, suszenie, mielenie i konserwowanie mogą poprawiać bezpieczeństwo, trwałość, przystępność cenową oraz dostępność żywności. Niektóre przetworzone produkty dostarczają cennych składników odżywczych lub ułatwiają ludziom jedzenie. Pytanie nie brzmi, czy żywność kiedykolwiek została przetworzona — dotyczy to większości produktów. Ważniejsze jest to, co zawiera dany produkt, jak wpisuje się w całą dietę, co zastępuje i jak często jest spożywany. Ta sama ostrożność dotyczy żywności minimalnie przetworzonej. Dieta bogata w takie produkty nie musi automatycznie być odpowiednia ani wystarczająca dla każdej osoby. Sposób żywienia zależy od całego wzorca diety, zapotrzebowania energetycznego, kontekstu kulturowego, dostępu do żywności i stanu zdrowia. Etykieta kategorii nie zastąpi oceny całości sytuacji. ## Dlaczego wnioski z mediów społecznościowych wyprzedzają dowody Nagłówkowa wersja tych badań brzmi kusząco: „Naukowcy odkryli szlak we krwi, przez który żywność ultraprzetworzona powoduje choroby”. To zdanie łączy kilka odrębnych etapów w jedno twierdzenie. Badanie wykazało związki między zależnymi od diety sygnaturami metabolitów a wynikami zdrowotnymi. Oszacowano, że sygnatury te statystycznie pośredniczyły w części tej zależności. Nie manipulowano jednak eksperymentalnie metabolitami ani nie dowiedziono, że przetworzenie było przyczyną inicjującą. Innym częstym uproszczeniem jest traktowanie określenia „związany z wyższym ryzykiem” jako „równie niebezpieczny dla każdego”. Na ryzyko wpływa wiele czynników, a porównania grupowe z badania nie służą do przewidywania wyniku u konkretnej osoby. Kolejny błąd polega na interpretowaniu markera biologicznego jako testu klinicznego. Sygnatury metabolitów były narzędziami badawczymi opracowanymi na podstawie tej kohorty; nie są uznanymi testami diagnostycznymi jakości diety danej osoby ani przyszłej choroby sercowo-naczyniowej. Przydatna ocena dowodów powinna zatem obejmować cztery osobne pytania: - Czy badanie było obserwacyjne, czy randomizowane? - Co dokładnie mierzono: produkt, wzorzec diety, kategorię czy biomarker? - Czy wynik opisuje ryzyko względne, ryzyko bezwzględne czy zależność wyprowadzoną z modelu? - Czy wynikiem był krótkoterminowy marker, zmiana masy ciała czy rozpoznana choroba? Rozdzielenie tych pytań sprawia, że wynik brzmi mniej sensacyjnie, ale staje się bardziej użyteczny. ## Najbardziej uzasadniona interpretacja Nowa analiza wzmacnia tezę, że wzorce diety bogate w żywność ultraprzetworzoną wiążą się z mierzalnymi różnicami w składzie chemicznym krwi oraz z wyższą długoterminową częstością chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu 2. Sugeruje również, że zależności tej nie wyjaśnia wyłącznie pojedynczy składnik odżywczy ani jeden oczywisty składnik. Jednocześnie badanie nie pokazuje, że ultraprzetworzenie jest jedną, odrębną biologiczną przyczyną. Ta kategoria obejmuje wiele produktów i zachowań. Badanie nie może usunąć wszystkich czynników zakłócających, ustalić indywidualnego procentowego ryzyka ani wskazać uniwersalnej zasady dotyczącej żywności. Oszacowania mediacji są wskazówkami dotyczącymi możliwych szlaków, a nie dowodem, że szlaki te zostały potwierdzone. Dla czytelników praktyczny wniosek dotyczy proporcji, a nie żywieniowej czystości. Wyniki przemawiają za zwracaniem uwagi na ogólny sposób odżywiania, zwłaszcza gdy produkty pakowane regularnie wypierają żywność zawierającą więcej błonnika, białka, witamin i składników mineralnych. Nie uzasadniają jednak obaw przed każdym pakowanym produktem, poczucia winy z powodu okazjonalnego sięgania po wygodne jedzenie ani przekonania, że badanie sygnatur metabolitów we krwi stworzyło nowy test medyczny. Przyszłe badania powinny sprawdzić, czy wskazane metabolity zmieniają się, gdy ludziom przydziela się różne diety, czy te zmiany utrzymują się w czasie oraz które cechy produktów mają największe znaczenie. Należy także uwzględnić przystępność cenową, kulturowe praktyki żywieniowe i skutki ograniczania konkretnych podgrup produktów, zamiast traktować całą żywność ultraprzetworzoną jako jednolitą ekspozycję. Ten artykuł ma charakter ogólnoinformacyjny i nie zawiera diagnozy, planu leczenia ani spersonalizowanych zaleceń żywieniowych. Indywidualne obawy dotyczące ryzyka sercowo-naczyniowego, poziomu cukru we krwi, ciąży, chorób przewlekłych, przyjmowanych leków lub poważnych zmian w diecie należy omówić z wykwalifikowanym lekarzem albo dyplomowanym dietetykiem. Artykuł nie zastępuje profesjonalnej konsultacji medycznej.