Ce dîner n’a pas besoin d’être sophistiqué pour être utile. Quelques tomates mûres, trois ou quatre œufs et du riz chaud donnent en 15 minutes un plat moelleux, juteux et rassurant. Les tomates aux œufs sont souvent associées à la cuisine familiale chinoise; ici, l’idée est de garder le geste qui aide vraiment un soir ordinaire: cuire les œufs doucement, faire tomber les tomates en sauce, puis réunir les deux à la fin.

Tomates et œufs qui deviennent sauce dans un wok

Comptez environ 15 minutes de cuisson active, plus le temps de réchauffer le riz. Les quantités donnent 2 bols généreux ou 3 portions plus petites avec du pain, des nouilles ou une salade. Il faut 3 ou 4 œufs, 2 ou 3 tomates mûres, un peu de ciboule ou d’ail si vous en avez, de l’huile neutre, du sel, éventuellement une cuillère à café de sauce soja et une pincée de sucre seulement si les tomates sont très acides.

Lavez les tomates avant de les couper. Taillez-les en quartiers ou gros morceaux afin d’obtenir à la fois du jus et des morceaux. Salez-les légèrement pendant que vous battez les œufs. Faites chauffer la poêle à feu moyen, ajoutez l’huile, versez les œufs et remuez lentement. Retirez-les lorsqu’ils sont encore brillants: ils finiront de prendre dans la sauce tomate.

Dans la même poêle, faites revenir quelques secondes la ciboule, l’ail ou le gingembre. Ajoutez les tomates et leur jus. Elles doivent grésiller, s’assouplir et commencer à se défaire sur les bords. On ne cherche pas une poêlée sèche mais une sauce légère qui pourra napper le riz. Salez après avoir goûté; la sauce soja est utile mais facultative, et le sucre doit rester une correction discrète.

Tomates sautées terminées avec des œufs brouillés tendres

Quand le jus devient brillant et nappant, remettez les œufs. Pliez-les dans la sauce au lieu de les hacher. Si la poêle manque de liquide, ajoutez une cuillerée d’eau, de jus de tomate ou d’eau de cuisson du riz. Servez aussitôt sur du riz bien chaud. Avec du pain grillé, choisissez une tranche solide, car le plat doit rester volontairement juteux.

Les substitutions sont simples. Les tomates cerises marchent très bien si elles sont coupées en deux. Les tomates concassées en boîte dépannent, mais il faut les cuire un peu pour enlever le goût cru de conserve. Le riz peut être remplacé par des nouilles, du pain pita, du couscous ou des pommes de terre. Pour parfumer, ciboule, ail, gingembre, oignon ou herbes conviennent; rien n’oblige à sortir faire des courses.

Si les œufs deviennent caoutchouteux, ils sont restés trop longtemps dans la poêle. Retirez-les tôt. Si le plat est trop liquide, laissez réduire les tomates une minute avant le retour des œufs. Si le goût paraît plat, ajoutez d’abord du sel. Une poignée d’épinards, de bok choy, de petits pois ou d’herbes peut entrer dans la phase tomate, mais gardez la main légère.

Version maison de tomates aux œufs avec un jus souple

Côté sécurité, lavez les tomates, utilisez des œufs intacts et propres, et gardez les œufs au frais avant cuisson. Les œufs doivent être pris tout en restant tendres; évitez de conseiller une texture crue pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées. Le riz cuit ne doit pas attendre des heures à température tiède: refroidissez-le vite, conservez-le au froid et réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit fumant.

Les restes se gardent dans un contenant peu profond et se réchauffent soigneusement. La texture sera plus souple le lendemain, mais le bol reste bon. Il n’existe pas une seule formule familiale: certains ajoutent soja, sucre, ketchup ou piment, d’autres non. Pour un soir de semaine, retenez surtout l’ordre: œufs tendres, tomates en sauce, mélange bref.

Crédits photo: cuisson par Mx. Granger, CC0, Wikimedia Commons; plat fini par Huangdan2060, CC BY 3.0; seconde assiette par Godofnanjing, CC BY-SA 3.0. Les conseils ont été vérifiés avec USDA SNAP-Ed pour les tomates, USDA/FSIS et FDA pour les œufs, et des recommandations publiques sur les restes et le riz.

Écoutez la poêle: les œufs doivent grésiller doucement, tandis que les tomates peuvent bouillonner un peu plus pour concentrer leur jus. Pour une personne, 2 œufs et 1 grosse tomate suffisent; pour quatre, utilisez une grande poêle ou faites deux tournées. Séparez le riz froid avant de le réchauffer et ajoutez une cuillerée d’eau s’il est sec.

Pour garder le service simple, préparez les bols avant de remettre les œufs dans la poêle. Le plat supporte mal l’attente sur le feu, mais il supporte très bien une organisation tranquille: riz chaud, cuillère prête, puis sauce versée aussitôt.