Новое исследование добавило в дискуссию об ультраобработанных продуктах более биологически конкретный аспект: вместо того чтобы полагаться только на воспоминания людей о съеденном, исследователи выявили в крови наборы молекул, связанные с рационами с высоким содержанием ультраобработанных продуктов и рационами с преобладанием минимально обработанных продуктов. Затем эти профили сопоставили с последующим развитием сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Редакционный натюрморт, противопоставляющий ультраобработанные и минимально обработанные продукты, с пробирками крови и размытым лабораторным фоном метаболомики.

Для нутрициологии это важный шаг. Но его легко переоценить. Исследование не показывает, что конкретный упакованный продукт вызвал инфаркт, что все продукты, относимые к ультраобработанным, одинаково вредны, или что анализ крови уже сейчас может подсказать отдельному человеку, что ему есть. Оно показывает, что пищевые привычки, химический состав крови и долгосрочный риск заболеваний, по-видимому, связаны между собой в крупной наблюдательной когорте.

Что изучали в новом исследовании

Исследователи использовали данные 6 010 взрослых участников когорты Whitehall II — длительного британского исследования здоровья и старения. Участники предоставили сведения о питании и образцы крови. Исследователи измерили 233 метаболита — небольшие молекулы, участвующие в пищеварении, обмене энергии и других биологических процессах, — и с помощью статистического моделирования выявили сочетания, связанные с заявленным употреблением ультраобработанных и минимально обработанных продуктов.

Затем за участниками наблюдали около двух десятилетий, отслеживая сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2 типа. За период наблюдения в когорте зарегистрировали 1 094 сердечно-сосудистых события и 853 случая диабета 2 типа. Исследователи не ограничивались вопросом о том, ел ли человек какую-то конкретную закуску или пил определённый напиток. Они формировали более широкие метаболические профили, соответствующие пищевым привычкам.

Профиль ультраобработанных продуктов включал сочетание метаболитов, связанных с менее благоприятным кардиометаболическим состоянием, в том числе показатели, относящиеся к воспалению, атерогенным липопротеинам, омега-3 жирным кислотам и липопротеинам высокой плотности. Профиль минимально обработанных продуктов в целом демонстрировал противоположные связи.

При сравнении людей из верхней трети по выраженности профиля ультраобработанных продуктов с людьми из нижней трети более высокий показатель был связан с относительным риском сердечно-сосудистых заболеваний на 19% выше и относительным риском диабета 2 типа на 20% выше. Более выраженный профиль минимально обработанных продуктов, напротив, был связан с меньшими рисками: примерно на 19% ниже для сердечно-сосудистых заболеваний и на 40% ниже для диабета 2 типа в статистических сравнениях исследования.

Эти цифры описывают различия между группами. Они не означают, что личный риск конкретного человека вырастет ровно на 19% после употребления определённого количества ультраобработанных продуктов, или что отказ от одного продукта снизит его личный риск на фиксированный процент.

Что здесь означает «ультраобработанный»?

В исследовании использовали систему NOVA, которая классифицирует продукты по степени и цели промышленной обработки. Ультраобработанные продукты обычно представляют собой составы из нескольких ингредиентов, изготовленные с применением промышленных технологий. В них часто входят добавки, ароматизаторы, красители, подсластители и другие компоненты, редко используемые в обычной домашней кухне. К таким продуктам могут относиться некоторые упакованные закуски, сладкие напитки, восстановленные мясные продукты, сладкие готовые завтраки и готовые блюда.

Категория очень широкая. В неё могут входить продукты с совершенно разными пищевыми профилями, размерами порций, ценами, назначением и социальной ролью. Сладкий напиток, упакованный продукт из цельного зерна и замороженное блюдо могут оказаться в одной широкой группе, хотя их состав питательных веществ и практическая ценность различаются.

Именно эта широта — одна из причин, по которым исследовательский вопрос остаётся спорным. Такая классификация может одновременно отражать несколько факторов: энергетическую плотность, добавленный сахар, натрий, низкое содержание клетчатки, текстуру пищи, удобство, маркетинг, скорость еды, размер порций, вытеснение свежих продуктов и более широкий контекст питания. Статистическая связь с категорией автоматически не указывает, какой именно из этих признаков отвечает за результат.

Новое исследование ценно тем, что ищет биологические пути, которые могут связывать сведения о питании с исходами для здоровья. Но проблему классификации оно не решает. Выявленные в крови профили могут отражать сочетание состава продуктов, общей структуры рациона, образа жизни и исходного состояния здоровья, а не единичный эффект самой «степени обработки».

Что добавляют данные о крови

Исследования питания часто опираются на опросники частоты употребления продуктов или воспоминания участников о рационе. Эти инструменты полезны, но несовершенны. Люди могут забыть о перекусах, неточно оценить размер порций, упростить описание рецептов или изменить питание после появления проблем со здоровьем. Метаболитный профиль даёт дополнительный источник информации: он отражает, что организм недавно переработал, и показывает, как функционируют несколько систем.

Исследователи также провели медиаторный анализ. Проще говоря, они оценили, какая доля связи между категориями обработки продуктов и последующим развитием заболеваний статистически объясняется выявленными метаболитными сигнатурами. В зависимости от характера питания и исхода оценки составляли примерно от 43% до 51%.

Именно эту часть, скорее всего, будут пересказывать как «химия крови объясняет половину вреда». Это было бы слишком сильной формулировкой. Медиаторный анализ в наблюдательном исследовании не является прямым измерением причинного механизма. Он зависит от предположений о переменных, включённых в модель, времени проведения измерений и отсутствии важных неучтённых смешивающих факторов. Процент — это полученная на основе модели оценка статистического объяснения, а не лабораторное доказательство того, что обнаружена половина процесса развития болезни.

Тем не менее результаты делают чисто поведенческое объяснение менее убедительным. Если люди, сообщающие о разном питании, одновременно имеют согласующиеся различия в циркулирующих метаболитах, а эти сигнатуры связаны с последующим развитием заболеваний, у исследователей появляется правдоподобная биологическая цепочка для дальнейшего изучения. Следующий вопрос заключается в том, изменяются ли метаболиты при изменении рациона и приводят ли изменения метаболитов к изменению клинических исходов.

Почему это всё ещё не доказывает, что ультраобработка вызывает болезни

Это проспективное когортное исследование. Значит, данные о питании и крови собрали до многих зафиксированных исходов, что надёжнее снимка, сделанного уже после развития болезни. Такой дизайн помогает установить временную последовательность. Но сам по себе он не доказывает причинность.

Люди, которые едят больше ультраобработанных продуктов, могут во многом отличаться от тех, кто ест их меньше. У них могут быть другие доходы, графики работы, режим сна, уровень физической активности, история курения, доступ к магазинам, продающим продукты, уровень стресса, имеющиеся заболевания или частота обращения за медицинской помощью. Статистическая корректировка позволяет учесть измеренные факторы, но не каждое существенное различие; кроме того, ошибки измерения могут оставлять остаточное смешение.

Обратная причинность остаётся ещё одной проблемой даже при проспективном дизайне. Люди с ранними, ещё не диагностированными нарушениями обмена веществ могут изменить питание, чаще выбирать удобные продукты из-за усталости или ограниченной подвижности либо иначе описывать свой рацион. Диагноз будет поставлен позже, но процесс, который к нему ведёт, уже мог повлиять на данные о питании.

Есть и неопределённость в отношении самого воздействия. Опросник частоты употребления продуктов оценивает привычное питание, но не даёт химически точной записи каждого приёма пищи. Образец крови отражает биологическое состояние в конкретный момент. Ни один из этих показателей не представляет идеально долгосрочное воздействие на организм.

Наконец, относительным рискам необходим контекст. Разница в 20% относительно исходного показателя может означать гораздо меньшую абсолютную разницу для человека с низким исходным риском и большую — для человека с другими факторами риска. Исследование не создавало персональный калькулятор риска, и его результаты не следует использовать в таком качестве.

Как это соотносится с контролируемыми исследованиями питания

Наблюдательные исследования — не единственный доступный источник доказательств. В рандомизированном перекрёстном исследовании 2025 года, опубликованном в Nature Medicine, сравнивали рационы, соответствовавшие рекомендациям по здоровому питанию, но различавшиеся количеством ультраобработанных продуктов. Участники по очереди придерживались каждого рациона, что позволяло исследователям сравнивать одного человека с самим собой, а не полностью разные группы населения.

В этом исследовании в период питания с минимально обработанными продуктами участники потеряли больше веса, хотя оба рациона были разработаны с учётом сходных рекомендаций по питательной ценности. Рандомизированный дизайн лучше защищает результат от некоторых видов смешения. Однако у исследования были ограничения, включая относительно небольшую выборку и короткую продолжительность по сравнению со сроками развития сердечно-сосудистых заболеваний или диабета. Изменение веса также не равнозначно диагностированному долгосрочному заболеванию.

В совокупности эти два типа доказательств указывают в одном общем направлении, но отвечают на разные вопросы. Рандомизированное исследование показывает, что происходило с участниками, которых на ограниченный период распределили по разным моделям питания. Анализ Whitehall II показывает, были ли долгосрочные различия в связанных с рационом кровяных маркерах связаны с последующими заболеваниями у тысяч людей. Ни одно из этих исследований само по себе не доказывает, что именно маркировка степени переработки является единственной причиной вреда.

Более длительные и масштабные рандомизированные исследования было бы трудно и дорого проводить, особенно если в качестве исхода рассматриваются болезни сердца или диабет. Поэтому исследователям нужно объединять данные испытаний, когортных исследований, механистических работ и более точных методов оценки питания, а не считать какой-либо отдельный дизайн окончательным доказательством.

Что исследование не может сказать об отдельных продуктах

Результаты не дают оснований составлять простой список продуктов, от которых необходимо отказаться. В исследовании не проверялось, вызывает ли заболевание конкретный бренд, ингредиент, добавка или упаковка. Также не сравнивались все категории ультрапереработанных продуктов с эквивалентными альтернативами минимальной обработки. Не установлен и порог, после которого продукт становится вредным вместо безвредного.

Кроме того, сама классификация не означает, что любая обработка вредна. Замораживание, пастеризация, ферментация, сушка, помол и консервирование могут повышать безопасность, продлевать срок хранения, снижать стоимость и улучшать доступность продуктов. Некоторые обработанные продукты дают полезные питательные вещества или помогают людям питаться регулярнее. Вопрос не в том, подвергалась ли еда когда-либо обработке: это относится к большинству продуктов. Важнее, что именно содержит продукт, как он вписывается в общий рацион, что он заменяет и как часто его едят.

Такая же осторожность нужна и в отношении продуктов минимальной обработки. Рацион, богатый такими продуктами, не обязательно будет полноценным или подходящим для каждого человека. Питание зависит от общей структуры рациона, энергетических потребностей, культурного контекста, доступности еды и состояния здоровья. Одна категориальная отметка не может заменить оценку всей картины.

Почему выводы в соцсетях опережают доказательства

Заголовочная версия этого исследования звучит заманчиво: «Учёные нашли кровяной путь, по которому ультрапереработанная еда вызывает болезни». В этой фразе несколько отдельных шагов объединены в одно утверждение. Исследование обнаружило связи между связанными с рационом метаболическими сигнатурами и исходами заболеваний. Авторы оценили, что эти сигнатуры статистически опосредуют часть взаимосвязи. Но они не проводили экспериментальных манипуляций с метаболитами и не доказали, что именно степень обработки была исходной причиной.

Ещё одна распространённая ошибка — воспринимать формулировку «связано с повышенным риском» как «одинаково опасно для всех». Риск зависит от множества факторов, а групповые сравнения в исследовании не являются инструкцией для прогнозирования исхода у конкретного человека. Третья ошибка — принимать биологический маркер за клинический тест. Метаболические сигнатуры были исследовательскими инструментами, полученными в этой когорте; это не утверждённые диагностические тесты для оценки качества личного рациона или будущего риска сердечно-сосудистого заболевания.

Поэтому полезная проверка доказательств должна включать четыре отдельных вопроса:

  • Исследование было наблюдательным или рандомизированным?
  • Что именно измеряли: продукт, модель питания, категорию или биомаркер?
  • Результат описывает относительный риск, абсолютный риск или основанную на модели связь?
  • Исходом был краткосрочный маркер, изменение веса или диагностированное заболевание?

Если не смешивать эти вопросы, вывод выглядит менее сенсационно, но становится более информативным.

Наиболее обоснованная интерпретация

Новый анализ усиливает доказательства того, что модели питания с высоким содержанием ультрапереработанных продуктов связаны с измеримыми различиями в химическом составе крови и с более высокой долгосрочной частотой сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа. Он также указывает, что эту связь нельзя объяснить только одним питательным веществом или одним очевидным ингредиентом.

В то же время исследование не показывает, что ультрапереработка является единственной и изолированной биологической причиной. В эту категорию входят самые разные продукты и модели поведения. Исследование не может полностью устранить смешение факторов, установить индивидуальный процент риска или определить универсальное правило для питания. Оценки опосредования дают подсказки о возможных механизмах, но не доказывают, что эти механизмы подтверждены.

Для читателей практический вывод связан скорее с мерой, чем с безусловным отказом от отдельных продуктов. Полученные данные говорят о важности общего характера питания — особенно если упакованные продукты регулярно вытесняют еду, содержащую больше клетчатки, белка, витаминов и минералов. Но они не оправдывают страха перед любыми упакованными продуктами, чувства вины из-за редких удобных вариантов питания или представления о том, что исследование метаболических профилей крови создало новый медицинский тест.

В будущих исследованиях следует проверить, меняются ли выявленные метаболиты, когда людей распределяют по разным рационам, сохраняются ли эти изменения со временем и какие характеристики продуктов имеют наибольшее значение. Также необходимо изучать доступность продуктов, культурные особенности питания и последствия сокращения отдельных подгрупп, а не рассматривать все ультрапереработанные продукты как единый и однородный фактор воздействия.

Эта статья предназначена для общей информации и не содержит диагноза, плана лечения или персональных рекомендаций по питанию. Индивидуальные вопросы о риске сердечно-сосудистых заболеваний, уровне сахара в крови, беременности, хронических болезнях, приёме лекарств или существенных изменениях рациона следует обсуждать с квалифицированным врачом или зарегистрированным диетологом. Статья не заменяет профессиональную медицинскую консультацию.