Un nuevo estudio ha añadido una dimensión más biológica al debate sobre los alimentos ultraprocesados: en lugar de basarse únicamente en lo que las personas recuerdan haber comido, los investigadores identificaron patrones de moléculas en la sangre asociados con dietas con más alimentos ultraprocesados y dietas con más alimentos mínimamente procesados. Después relacionaron esos patrones con la aparición posterior de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.

Bodegón editorial que contrasta alimentos ultraprocesados y mínimamente procesados, con tubos de muestras de sangre y un fondo de laboratorio de metabolómica desenfocado.

Es un paso importante para la investigación nutricional. También es fácil exagerar su alcance. El estudio no demuestra que un alimento envasado concreto haya causado un infarto, que todos los alimentos clasificados como ultraprocesados sean igual de perjudiciales ni que un análisis de sangre pueda indicar actualmente a una persona qué debe comer. Muestra que los patrones dietéticos, la química sanguínea y el riesgo de enfermedad a largo plazo parecen estar conectados en una gran cohorte observacional.

Qué examinó el nuevo estudio

La investigación utilizó datos de 6.010 adultos de la cohorte Whitehall II, un estudio británico de larga duración sobre salud y envejecimiento. Los participantes proporcionaron información dietética y muestras de sangre. Los investigadores midieron 233 metabolitos —moléculas pequeñas implicadas en la digestión, el uso de la energía y otros procesos biológicos— y emplearon modelos estadísticos para identificar combinaciones asociadas con el consumo declarado de alimentos ultraprocesados y mínimamente procesados.

Después se siguió a los participantes durante aproximadamente dos décadas para detectar enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. Durante el seguimiento, la cohorte registró 1.094 episodios de enfermedad cardiovascular y 853 casos de diabetes tipo 2. Los investigadores no se limitaron a preguntar si una persona comía un tentempié o bebía una bebida concretos. Construyeron firmas metabólicas más amplias que seguían el rastro de los patrones dietéticos.

La firma de los alimentos ultraprocesados incluía una combinación de metabolitos asociados con un perfil cardiometabólico menos favorable, con patrones relacionados con la inflamación, las lipoproteínas aterogénicas, los ácidos grasos omega-3 y medidas vinculadas con las lipoproteínas de alta densidad. La firma de los alimentos mínimamente procesados mostró asociaciones ampliamente opuestas.

Al comparar a las personas situadas en el tercio más alto de la firma de alimentos ultraprocesados con aquellas del tercio más bajo, la firma más alta se asoció con un riesgo relativo un 19 % mayor de enfermedad cardiovascular y un riesgo relativo un 20 % mayor de diabetes tipo 2. Una firma más alta de alimentos mínimamente procesados se asoció con riesgos menores: aproximadamente un 19 % menos de enfermedad cardiovascular y un 40 % menos de diabetes tipo 2 en las comparaciones estadísticas del estudio.

Esas cifras describen diferencias entre grupos. No significan que el riesgo personal de un individuo aumente exactamente un 19 % después de comer una cantidad concreta de alimentos ultraprocesados, ni que cambiar un solo producto reduzca el riesgo personal en un porcentaje fijo.

¿Qué significa «ultraprocesado» en este contexto?

El estudio utilizó el marco NOVA, que clasifica los alimentos según el grado y la finalidad de su procesamiento industrial. Los productos ultraprocesados son, por lo general, formulaciones elaboradas con varios ingredientes y técnicas industriales, que a menudo incluyen aditivos, aromatizantes, colorantes, edulcorantes u otros componentes poco habituales en la cocina doméstica. Algunos ejemplos pueden ser ciertos tentempiés envasados, bebidas azucaradas, productos cárnicos reconstituidos, productos de desayuno endulzados y comidas listas para consumir.

La categoría es amplia. Puede contener productos con perfiles nutricionales, tamaños de porción, precios, usos y funciones sociales muy diferentes. Una bebida endulzada, un producto envasado de grano integral y una comida congelada pueden incluirse en el mismo grupo general aunque difieran en su contenido de nutrientes y en su utilidad práctica.

Esa amplitud es una de las razones por las que la pregunta de investigación sigue siendo objeto de debate. La etiqueta puede captar varias cosas a la vez: densidad energética, azúcar añadido, sodio, poca fibra, textura de los alimentos, conveniencia, marketing, velocidad al comer, tamaño de las porciones, sustitución de alimentos frescos y las circunstancias más amplias en las que se come. Una asociación estadística con la categoría no identifica automáticamente cuál de esas características es responsable.

El nuevo estudio resulta útil porque busca vías biológicas que podrían situarse entre los informes sobre la dieta y los resultados de salud. Pero no resuelve el problema de la clasificación. Sus firmas sanguíneas pueden reflejar una mezcla de la composición de los alimentos, el patrón dietético general, el estilo de vida y el estado de salud subyacente, más que un efecto único del «procesamiento».

Qué aportan los hallazgos en sangre

Los estudios sobre la dieta suelen depender de cuestionarios de frecuencia alimentaria o de recordatorios de consumo. Estas herramientas son valiosas, pero imperfectas. Las personas pueden olvidar los tentempiés, calcular mal las porciones, simplificar las recetas o cambiar su alimentación después de desarrollar problemas de salud. Un patrón de metabolitos aporta una fuente adicional de información, porque refleja lo que el organismo ha procesado recientemente y cómo están funcionando varios sistemas.

Los investigadores también realizaron análisis de mediación. En términos sencillos, estimaron qué parte de la asociación entre las categorías de procesamiento de los alimentos y la enfermedad posterior podía explicarse estadísticamente por las firmas de metabolitos identificadas. Las estimaciones oscilaron entre aproximadamente el 43 % y el 51 %, según el patrón alimentario y el desenlace.

Esta es la parte que más probablemente se presente como «la química de la sangre explica la mitad del daño». Esa formulación sería demasiado contundente. En un estudio observacional, el análisis de mediación no mide directamente un mecanismo causal. Depende de supuestos sobre las variables incluidas en el modelo, el momento de las mediciones y la ausencia de factores de confusión importantes que no se hayan medido. El porcentaje es una estimación basada en un modelo sobre la explicación estadística, no una demostración de laboratorio de que se haya descubierto la mitad del proceso de la enfermedad.

Aun así, los hallazgos hacen menos satisfactoria una interpretación puramente conductual. Si las personas que declaran dietas diferentes también muestran diferencias coherentes en los metabolitos circulantes, y esas firmas se asocian con enfermedades posteriores, los investigadores cuentan con una trayectoria biológica plausible que merece ser estudiada. La siguiente cuestión es si modificar la exposición alimentaria cambia los metabolitos y si modificar los metabolitos cambia los resultados clínicos.

Por qué esto todavía no demuestra que los ultraprocesados causen enfermedades

El estudio es una cohorte prospectiva. Esto significa que los datos sobre la dieta y la sangre se recopilaron antes de muchos de los desenlaces registrados, lo que ofrece más solidez que tomar una instantánea después de que la enfermedad ya se haya desarrollado. Ayuda a establecer una secuencia temporal. Por sí solo, sin embargo, no demuestra causalidad.

Las personas que consumen más alimentos ultraprocesados pueden diferir en muchos otros aspectos de quienes consumen menos. Pueden tener ingresos, horarios laborales, patrones de sueño, niveles de actividad física, antecedentes de tabaquismo, acceso a tiendas de alimentos, niveles de estrés, enfermedades preexistentes o uso de servicios sanitarios diferentes. El ajuste estadístico puede tener en cuenta los factores medidos, pero no todas las diferencias relevantes; además, los errores de medición pueden dejar confusión residual.

La causalidad inversa es otra preocupación, incluso en un diseño prospectivo. Las personas con problemas metabólicos iniciales aún no diagnosticados pueden cambiar lo que comen, elegir alimentos más prácticos debido al cansancio o a limitaciones de movilidad, o declarar su dieta de otra manera. El diagnóstico puede producirse más tarde, pero el proceso que conduce a él quizá ya haya influido en los datos alimentarios.

También existe incertidumbre sobre la propia exposición. Un cuestionario de frecuencia alimentaria estima el consumo habitual; no ofrece un registro químicamente preciso de cada comida. La muestra de sangre captura un estado biológico en un momento concreto. Ninguna de las dos mediciones representa a la perfección la exposición prolongada de una persona.

Por último, los riesgos relativos necesitan contexto. Una diferencia relativa del 20 % puede corresponder a una diferencia absoluta mucho menor en alguien cuyo riesgo basal es bajo, y a una diferencia absoluta mayor en alguien con otros factores de riesgo. El estudio no proporcionó una calculadora de riesgo personal, y sus resultados no deben utilizarse como tal.

Cómo encaja esto con los estudios controlados sobre la dieta

Los estudios observacionales no son la única evidencia disponible. Un ensayo cruzado aleatorizado de 2025, publicado en Nature Medicine, comparó dietas que seguían recomendaciones de alimentación saludable, pero diferían en la cantidad de alimentos ultraprocesados. Los participantes pasaron periodos consumiendo cada dieta, lo que permitió comparar a las personas consigo mismas en lugar de comparar poblaciones completamente distintas.

El ensayo observó una mayor pérdida de peso durante el periodo de dieta mínimamente procesada, pese a que las dietas estaban diseñadas para cumplir recomendaciones nutricionales similares. Un diseño aleatorizado ofrece mayor protección frente a algunas formas de confusión. Aun así, tuvo limitaciones, como una muestra relativamente pequeña y una duración breve en comparación con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares o diabetes. Además, un cambio de peso no equivale a un diagnóstico de enfermedad a largo plazo.

En conjunto, los dos tipos de evidencia apuntan en la misma dirección general, pero responden a preguntas diferentes. El ensayo aleatorizado pregunta qué ocurrió cuando se asignó a los participantes a distintos patrones alimentarios durante un periodo limitado. El análisis de Whitehall II pregunta si las diferencias a largo plazo en las firmas sanguíneas relacionadas con la dieta se asociaron con la aparición posterior de enfermedades en miles de personas. Ninguno de los dos estudios, por sí solo, demuestra que la etiqueta de procesamiento sea la única causa del daño.

Los estudios aleatorizados más largos y amplios serían difíciles y costosos, sobre todo si el resultado de interés es una enfermedad cardíaca o la diabetes. Por eso, los investigadores deben combinar ensayos, cohortes, estudios mecanísticos y mejores métodos para medir la dieta, en lugar de tratar cualquier diseño aislado como definitivo.

Lo que el estudio no puede decirte sobre alimentos concretos

Los resultados no justifican una lista sencilla de alimentos que deban eliminarse. El estudio no comprobó si una marca, un ingrediente, un aditivo o un envase concretos causan enfermedades. Tampoco comparó cada categoría de alimentos ultraprocesados con una alternativa mínimamente procesada equivalente. No estableció un umbral a partir del cual un producto pasa de ser inocuo a perjudicial.

La clasificación tampoco significa que todo procesamiento sea malo. Congelar, pasteurizar, fermentar, secar, moler y enlatar puede mejorar la seguridad, la vida útil, la asequibilidad y el acceso. Algunos alimentos procesados pueden aportar nutrientes útiles o facilitar que las personas coman. La cuestión no es si un alimento ha sido procesado alguna vez; la mayoría lo ha sido. Las preguntas más pertinentes son qué contiene el producto, cómo encaja en la dieta general, qué sustituye y con qué frecuencia se consume.

La misma cautela se aplica a los alimentos mínimamente procesados. Una dieta rica en alimentos mínimamente procesados no es automáticamente adecuada ni apropiada para todas las personas. La nutrición depende del patrón alimentario total, las necesidades energéticas, el contexto cultural, el acceso a los alimentos y las circunstancias médicas. Una etiqueta de categoría no puede sustituir la evaluación del conjunto.

Por qué las conclusiones de las redes sociales se adelantan a la evidencia

La versión titular de esta investigación resulta tentadora: «Los científicos han encontrado la vía sanguínea por la que los alimentos ultraprocesados causan enfermedades». Esa frase comprime varios pasos en una sola afirmación. El estudio encontró asociaciones entre firmas de metabolitos relacionadas con la dieta y resultados de salud. Calculó que esas firmas mediaban estadísticamente parte de la relación. No manipuló experimentalmente los metabolitos ni demostró que el procesamiento fuera la causa inicial.

Otro salto habitual consiste en interpretar «asociado con un mayor riesgo» como «igual de peligroso para todo el mundo». El riesgo depende de muchos factores, y las comparaciones entre grupos del estudio no sirven para predecir el desenlace de una persona concreta. Un tercer salto es interpretar un marcador biológico como una prueba clínica. Las firmas de metabolitos eran herramientas de investigación derivadas de esta cohorte; no son pruebas diagnósticas establecidas para evaluar la calidad de la dieta personal ni la futura enfermedad cardiovascular.

Por tanto, una comprobación útil de la evidencia plantea cuatro preguntas distintas:

  • ¿El estudio era observacional o aleatorizado?
  • ¿Qué se midió exactamente: un alimento, un patrón alimentario, una categoría o un biomarcador?
  • ¿El resultado describe un riesgo relativo, un riesgo absoluto o una asociación basada en un modelo?
  • ¿El desenlace era un marcador a corto plazo, un cambio de peso o una enfermedad diagnosticada?

Mantener separadas esas preguntas hace que el hallazgo resulte menos espectacular, pero más informativo.

La interpretación más defendible

El nuevo análisis refuerza la idea de que los patrones alimentarios ricos en alimentos ultraprocesados se relacionan con diferencias medibles en la química sanguínea y con tasas más altas de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2 a largo plazo. También sugiere que la relación no se explica únicamente por un nutriente aislado o por un ingrediente evidente.

Al mismo tiempo, no demuestra que el ultraprocesamiento sea una causa biológica única y aislada. La categoría reúne muchos productos y comportamientos. El estudio no puede eliminar toda confusión, no puede establecer un porcentaje de riesgo personal y no puede identificar una regla alimentaria universal. Sus estimaciones de mediación son pistas sobre posibles vías, no una prueba de que esas vías hayan sido confirmadas.

Para los lectores, la lección práctica tiene que ver con la proporción, no con la pureza. La evidencia respalda prestar atención al patrón general de alimentación, especialmente cuando los productos envasados desplazan de forma habitual a alimentos con más fibra, proteínas, vitaminas y minerales. No justifica temer a todos los productos envasados, sentirse culpable por recurrir ocasionalmente a alimentos prácticos ni pensar que un estudio sobre firmas sanguíneas ha creado una nueva prueba médica.

Las investigaciones futuras deberían comprobar si los metabolitos identificados cambian cuando se asigna a las personas a dietas diferentes, si esos cambios persisten con el tiempo y qué características de los productos son más importantes. También deberían analizar la asequibilidad, las prácticas alimentarias culturales y los efectos de reducir subgrupos concretos, en lugar de tratar todos los alimentos ultraprocesados como una exposición uniforme.

Este artículo ofrece información general y no proporciona un diagnóstico, un plan de tratamiento ni asesoramiento dietético personalizado. Las preocupaciones individuales sobre el riesgo cardiovascular, el nivel de azúcar en sangre, el embarazo, las enfermedades crónicas, los medicamentos o los cambios importantes en la alimentación deben consultarse con un profesional sanitario cualificado o un dietista-nutricionista titulado. No sustituye a una consulta médica profesional.